طحن
يجب أن يكون لجميع مصانع التقطير الويسكي واحدة أو أكثر من المطاحن. الطحن ليس مهمًا فقط لأنها الخطوة الأولى من عملية الإنتاج بأكملها ، ولكن أيضًا لأن نسبة الخشنة إلى الجسيمات الدقيقة في الحبوب المليئة تؤثر بشكل كبير على التركيب والترشيح النابض. هذه ، بدورها ، تؤثر على التخمير وتقطير الروح الجديدة ، مما يجعل طحن أساس العملية برمتها.
يشار إلى الشعير الأرضية بشكل جماعيالحانةالذي يتكون من القشور ، والجزيئات الخشنة ، والجزيئات الدقيقة ، والدقيق. بينما يمر جميع الشعير عبر المطحنة ، يجب توخي الحذر لتقليل الأضرار التي لحقت بالقشور. تلعب القشور السليمة دورًا حيويًا أثناء التخلص من السقوط ، حيث تشكل سرير مرشح طبيعي على لوحة غربال Lauter Tun ، مما يسمح للترشيح بدقة أكثر كفاءة.
يجب أن تكون نسبة الجسيمات الخشنة والخشنة إلى الدقيق متوازنة بعناية. إذا كان هناك الكثير من الجزيئات الدقيقة ، فيمكنها تسد لوحات المرشح المثقبة ، مما يجعل فصل النبتة صعبًا. إذا كان محتوى الدقيق مرتفعًا جدًا ، فقد يتجمع عند خلطه بالماء الساخن ويذوب بشكل سيئ. لذلك ، يجب أن تحدد كل تقطير نسبة الطحن الأمثل وفقًا للتصميم والوظيفة المحددة لنظام التسلل الخاص به.
المهروس
في حين أن طحن الشعير أمر مهم ، فإن المهروس (saccharification) هو الخطوة الرئيسية في إنتاج الويسكي. ما إذا كان يمكن أن يحقق تقطير عائد الكحول العالي والحفاظ على جودة المنتج يعتمد إلى حد كبير على كفاءة عملية المهروس. لا يؤثر المهروس غير الفعال بالضرورة على نكهة الروح الجديدة ، ولكنه بالتأكيد يؤدي إلى انخفاض محصول الكحول.
أثناء الإنبات ، يخضع الشعير إلى تعديل ، ولكن يتم تحويل جزء صغير فقط من النشا إلى سكريات يمكن أن تخمرها الخميرة. يتمثل الدور الأساسي في التعديل في تحطيم جدران الخلايا وهياكل البروتين التي تغلف حبيبات النشا. الغرض من المهروس هو إضافة الماء وإنشاء الظروف المناسبة لتحويل هذه النشويات التي تم إطلاقها إلى سكريات قابلة للتخمير.
بالنسبة إلى الويسكي الشعير ، فإن الحبوب المستخدمة هي الشعير المملوء بالكامل ، والذي تم تعديله بالفعل أثناء الإنبات. ونتيجة لذلك ، يمكن أن يكون النشا جيلاتين في درجات حرارة منخفضة نسبيا أثناء المهروس. من هناك ، تعتمد العملية على الحفاظ على الظروف البيئية المثلى للنشاط الأنزيمي. هذه الإنزيمات حساسة للغاية لعوامل مثل درجة الحرارة ودرجة الحموضة وتركيز الهريس ، وتتطلب وقتًا كافيًا لإكمال التحويل.
على النقيض من ذلك ، يتم تصنيع الويسكي للحبوب مع 85 ٪ إلى 90 ٪ من الحبوب غير المفعمة بالحيوية ، مثل الذرة أو القمح. في هذه الحبوب ، تظل حبيبات النشا مغلقة داخل جدران الخلايا السليمة وهياكل البروتين. لتحطيمها ، هناك حاجة إلى درجات حرارة أعلى لتوضيح الجيلاتين أولاً قبل أن يحدث saccharification الأنزيمية.
التخمير
هناك العديد من أوجه التشابه بين عمليات التخمير في الويسكي والبيرة ، ولكن الفرق الأكبر يكمن في علاج النبتة. في إنتاج البيرة ، يجب غليان النبتة قبل التخمير للقضاء على أي خطر من التلوث البكتيري وإلغاء تنشيط الأميليز المتبقي. في المقابل ، نبتة الويسكيلا يغلي، وهذا يعني أن الأميليز لا يزال نشطًا ويستمر في تحطيم جزيئات الكربوهيدرات الكبيرة إلى السكريات الأصغر التي يمكن أن تستقلبها الخميرة أثناء التخمير.
الوعاء في تقطير حيث تنمو الخميرة وتسمى التكاثر أخزان التخمير. يجب أن تخلق مصانع التقطير بيئة مثالية وتوفير العناصر الغذائية الكافية لنمو الخميرة. لتحقيق التخمير الفعال ، تشمل العوامل الرئيسية تركيز السكر وجرعة الخميرة ودرجة حرارة الترويج ووقت التخمير.
بشكل عام ، يمكن تقسيم عملية التخمير إلى أربع مراحل:
1. نصب الخميرة (مرحلة الإدخال)
السكر هو المغذيات التي يتنافس عليها العديد من الكائنات الحية الدقيقة. لمنع التلوث عن طريق البكتيريا غير المرغوب فيها ، يجب إضافة الخميرة في أقرب وقت ممكن. إذا كان هناك تأخير ، فقد تصبح نبتة مصابة بشكل شائع عن طريق بكتيريا حمض اللبنيك. لا تتنافس هذه البكتيريا فقط مع الخميرة للسكريات ولكن أيضًا تنتج المركبات الحمضية الزائدة ، مما يؤدي إلى خفض الرقم الهيدروجيني ، مما قد يؤدي إلى التخمير غير المكتمل ، وتقليل محصول الكحول ، والانكماشات خارج. كلما زاد عدد الخميرة التي يتم وضعها ، زادت أسرع التخمير.
2. التخمير الهوائي
في غضون ساعات قليلة من الترويج ، تبدأ الخميرة في الضرب بسرعة بفضل الأكسجين المذاب في نبتة وتوافر السكر والمواد المغذية. بعد أجيال إلى ثلاثة أجيال من تكاثر الخلايا ، يتم استنفاد إمدادات الأكسجين. عندما يتراكم ثاني أكسيد الكربون ويشكل طبقة على السطح السائل ، فإنه يمنع المزيد من امتصاص الأكسجين. عند هذه النقطة ، تتوقف الخميرة عن التكاثر والانتقال إلى المرحلة اللاهوائية.
3. التخمير اللاهوائي
هذه هي المرحلة الرئيسية لإنتاج الكحول. ومع ذلك ، فإن التخمير لا ينتج فقط الإيثانول. ينهار الخميرة أيضًا مركبات أخرى في Malt ، مما ينتج عنه كميات صغيرة من المتجانسين-مصطلح لمختلف المنتجات الثانوية من التخمير التي تسهم في نكهة الروح ورائحة الروح. تلعب هذه المركبات دورًا حاسمًا في خلق الطابع المميز للويسكي ولا يمكن استبداله بشيخوخة البرميل وحده.
4. نهاية التخمير
مع استنفاد السكر المتاح ، يبطئ التخمير ويتوقف في النهاية. مستويات تركيز الكحول قبالة. يجب أن تحافظ مصنع التقطير الفعال على إيقاف الإنتاج المنسق جيدًا → التخمير → ، مع ربط كل مرحلة بإحكام. من بين هذه ، التخمير هو الخطوة الأكثر استهلاكًا للوقت في تحويل الشعير إلى روح جديدة ، وهذا هو السبب في أن خزانات التخمير عادة ما تكون أكثر الأوعية في أي تقطير.
